Di “gastronomia molecolare” o “cucina molecolare” abbiamo sentito parlare spesso.
Ma oltre ad aver letto qualche titolo sui giornali, che cosa ne sappiamo davvero? È una scuola di pensiero, oltreché di cucina, nata anni fa e di cui fanno parte cuochi, appassionati di cucina e scienziati, principalmente fisici e chimici.
La sua filosofia è investigare i processi che intervengono nella preparazione dei cibi e che solitamente vengono applicati senza conoscere “quel che succede”.
Ma ci sono altri obiettivi: studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari, per scoprire se contengono qualcosa di vero o se sono solo tradizioni e superstizioni. E anche innovare la cucina tradizionale, inventando nuovi piatti, nuovi ingredienti e nuovi metodi di preparazione.
Preparare il gelato in pochi secondi
Prendiamo per esempio il gelato: i cuochi molecolari lo preparano con l’azoto liquido. L’azoto è la componente principale dell’aria che respiriamo e viene liquefatto per mezzo di un processo di raffreddamento energeticamente dispendioso. La temperatura dell’azoto liquefatto è di quasi 200 gradi sotto zero. A temperatura ambiente evapora molto rapidamente, congelando tutti i corpi con cui viene in contatto (mani comprese). Per fare il gelato basta prendere gli ingredienti necessari (latte, panna, zucchero, uova…) versarli in un recipiente e aggiungere azoto liquido, facendo attenzione a non toccare. L’azoto è freddo e gli ingredienti vengono congelati quasi istantaneamente. Inoltre essendo liquido, come tutti i liquidi, quando arriva al punto di ebollizione inizia a bollire, il che garantisce il necessario mescolamento. Teoricamente chiunque può prepararsi il gelato in una manciata di secondi, anche a casa (non è più rischioso di una frittura in olio bollente) ma l’azoto liquido non è di facile reperibilità.
Volete cucinare un uovo al tegamino ma siete senza gas?
Semplicissimo. Rompete l’uovo nella padella, prendete dell’alcool etilico (quello che si usa per fare i liquori) e versatelo sopra l’uovo: si solidificherà quasi all’istante. L’alcool etilico, al pari del calore, è in grado di denaturare le proteine dell’uovo provocando la solidificazione quasi immediata. Volendo provare una variante, si possono mescolare le uova con l’alcool in un recipiente, ottenendo qualcosa di simile all’uovo strapazzato. Prima di mangiare va eliminato naturalmente l’alcool in eccesso.
Friggere con il glucosio
Per friggere è possibile sostituire l’olio con il glucosio, uno zucchero solido a temperatura ambiente, che va fatto fondere senza caramellare. In questo modo, oltre ad abbreviare i tempi di cottura, i cibi mantengono l’umidità che perderebbero con la frittura in olio.
Gnocchi…molecolari
Per preparare degli gnocchi molecolari è possibile prendere la fecola di patate, stemperarla in acqua in un pentolino e mettere il tutto sul fuoco. Appena scaldata la miscela si rapprenderà in una massa gelatinosa, che potrà essere lavorata come gli gnocchi tradizionali.
I principi della cucina molecolare, le ricette e le loro spiegazioni sono ormai reperibili in numerosi libri, siti e video su YouTube.
Ma poi, a ben vedere, tutta la cucina è molecolare, perché cucinare è una trasformazione chimica. Cuocere una bistecca vuol dire denaturarne le proteine, aggiungere vinagrette all’insalata significa cambiarne il PH. Forse non lo sappiamo, ma per cuocere la pasta stiamo preparando una soluzione chimica.
