Deliziosa, versatile, comfort food per eccellenza, la polenta è protagonista di un nuovo progetto di Slow Food, Slow Mays, per valorizzare e supportare le piccole comunità del cibo italiane che continuano a produrre e trasformare mais tradizionali
La scoperta dell’Indie Occidentali ci ha fatto conoscere alcuni cibi deliziosi, come il cacao, il pomodoro e il mais. La farina di quest’ultimo ci offre un piatto unico che ha salvato dalla fame migliaia di contadini e che, con i giusti abbinamenti, è una prelibatezza gastronomica. Mi riferisco alla polenta, un piatto semplice fatto di acqua e farina. Non che prima si non esistesse, era già citata dai romani, ma al tempo si usava farro cotto. Molti ricorderanno la scena dei Promessi Sposi quando Renzo entra nella cucina di Tonio e lo trova indaffarato con un ginocchio sullo scalino del focolare, che sta rigirando una piccola polenta. Intorno a lui dei ragazzi aspettano con gli occhi fissi al paiolo in attesa di mangiare. Un affresco manzoniano sulla vita contadina, degli umili che lottavano contro la fame. Un piatto atteso e condiviso.
Un prezioso alleato contro la fame
La polenta non era gialla ma bigia, perché di grano saraceno. L’usanza di usare altri cereali o anche legumi resiste ancore in alcune regioni, ma con l’arrivo del mais in Italia, dopo la storica carestia del 1628, la polenta gialla è diventata l’indiscussa protagonista. A dire il vero il mais fa la sua comparsa in Veneto, testimoniata alcuni affreschi, quasi un secolo prima e in poco tempo si espande a macchia d’olio in tutta l’Italia del Nord. Una curiosità: la sua fortuna era data dallo scarso interesse dei proprietari terrieri che percepivano i loro redditi dalle coltivazioni maggiori e lasciavano piccole parti di terreno per il mezzadro. Gli orti erano esenti da canone. E sembra che proprio qui abbia avuto avvio la coltivazione del mais: un alimento invisibile agli occhi e quindi al prelievo del padrone. A questo si aggiunga che il mais contiene molte più calorie del frumento e ha più alte rese. Si capisce così come in pochi anni sia diventato un prezioso alleato dei contadini contro la fame. Dal Veneto, Friuli e Lombardia si diffonde in tutto il settentrione e in parecchie regioni del centro sud contribuendo a sconfiggere la carestia.
Semplice e versatile
La polenta è un piatto che sintetizza secoli di tradizioni, sapori e culture. È ancora protagonista di molti piatti per la sua semplicità e capacità di assorbire i sapori, sia salata che dolce, sia cremosa che affettabile e fritta. La polenta, per me, è una bontà piena di ricordi. In Piemonte la si accompagnava tradizionalmente con un sugo di carne (più sugo che carne) e il venerdì con una salsa verde e merluzzo (o con la più economica bagna del diavolo). È il piatto caldo che ti aspetta nei rifugi dopo lunghe camminate, con salsiccia o formaggio. La voce del gestore della casa alpina che ti annuncia queste due pietanze ti toglie da dosso, in un solo colpo, stanchezza e freddo. Si abbina magnificamente con carni ricche e sostanziose, salsicce e stufati, ma può essere gustata anche con verdure, formaggi, e persino come piatto dolce, abbinata a miele o zucchero o confetture (ottima è la marmellata di ciliegie). Ogni regione ha una sua variante.
Slow Mays: per valorizzare le varietà della tradizione italiana
Simbolo di versatilità in cucina e resilienza, specialmente nelle comunità rurali, oggi la polenta viene presentata in diversi modi e colori riscoprendo quella bellissima e unica tradizione delle varietà coltivate in tutto il mondo e in Italia. Tanto che Slow Food ha lanciato un progetto, Slow Mays, per valorizzare e supportare le piccole comunità del cibo italiane che continuano a produrre e trasformare mais tradizionali legati alla propria cultura alimentare. Infatti si può spaziare dal mais ottofile (prodotto dell’Arca Slow Food la cui pannocchia presenta otto ordinate file di chicchi) al biancoperla (presidio Slow Food, simbolo della polenta del Polesine e della pianura Veneta) senza per forza sottometterci a quelle pannocchie grandi come campanili che assorbono quantità spropositate di acqua e fertilizzanti.
Lunga cottura e gioia di stare insieme
Nella tradizione italiana la polenta viene fatta in un paiolo di rame, ma in casa va benissimo una pentola con un buon fondo e uno spargi fiamme. Non fatevi demoralizzare da chi dice che bisogna mescolare continuamente la farina che si versa a pioggia appena l’acqua inizia a fare qualche bolla. Basta amalgamare i composti sino a quando iniziano a bollire, abbassare la fiamma al minimo e mescolare ogni tanto in modo che non si attacchi al fondo. Mentre la polenta cuoce a lungo e scalda l’ambiente si può scoprire la gioia dello stare insieme non travolti dalla fretta. Riscopriamo il gusto di cucinare e quello vero dei cibi, magari partendo dalla polenta, un piatto semplice, acqua e farina (bramata) di mais nostrano. Senza lasciarci sedurre dalla polenta pronta in 5 minuti: toglie la poesia di questo prodotto ricco di storia e cultura, ma soprattutto con un cuore grande.
