Il magico mondo dei legumi, buoni per l’ambiente e per la salute
C’è una transizione importante, che non è digitale o ecologica, anche se con questa ha un forte e stretto legame. Si tratta della transizione proteica. Cioè della necessità, per la nostra salute e per quella dell’ambiente, di mangiare meno proteine animali a favore di quelle vegetali e dei legumi in particolare.
In Italia il consumo medio di carne supera gli 80 kg a testa (negli Usa oltre 120 kg) quando 60 anni fa erano appena 21 kg! I quantitativi possono variare (a seconda, per esempio, della fonte di vendita, del conteggio o meno delle ossa) ma tutte le ricerche confermano un incremento vertiginoso del consumo della carne.
Perdita di biodiversità
Questo consumo in crescita sta disegnando in maniera considerevole il mondo animale. Il 70% della biomassa di uccelli è infatti composto da pollame destinato all’alimentazione umana. Solo il 30% sono invece uccelli selvatici.
Ogni anno vengono macellati a scopo alimentare 50 miliardi di polli, di cui circa il 70% allevati in maniera intensiva. Il 60% del peso dei mammiferi sul Pianeta è costituito da bovini e suini da allevamento, il 36% da umani e appena il 4% da mammiferi selvatici.
Alla crescente domanda di carne è collegata la perdita di biodiversità. Non solo per la concentrazione dell’alimentazione umana su poche specie animali, ma anche per la distruzione di foreste e aree incontaminate per dare spazio alla crescente richiesta dell’industria mangimistica. Tali richieste stanno influenzando in maniera consistente il sistema agricolo mondiale creando gravi squilibri. Ma non finisce qui.
Gas serra, deforestazione, troppa acqua
Un altro notevole impatto degli allevamenti industriali è sul cambiamento climatico. Essi sono responsabili del 14,5% della produzione di gas serra totali. Solo l’allevamento: non includiamo la deforestazione o il trasporto.
Quasi un terzo, poi, del consumo d’acqua nelle attività umane è impiegato per l’allevamento di animali da carne. E se non vogliamo rinunciare a consumare carne, è importante consumarne meno e sceglierla bene.
Per ridurre in maniera considerevole il nostro apporto alle emissioni inquinanti basterebbe consumare la carne due volte a settimana, inserendo nella dieta, come suggerisce la letteratura scientifica, più legumi. Sono un prodotto della terra e fanno bene contemporaneamente all’ambiente, alla salute e all’economia, anche delle zone marginali.
Buoni per noi e per l’ambiente
I legumi sino a pochi decenni fa erano considerati un piatto povero, retaggio medievale che riservava il consumo di questo alimento alle classi meno agiate. Le classi popolari hanno in qualche modo anticipato, loro malgrado, le attuali nozioni della scienza dell’alimentazione, secondo la quale i legumi sono un alimento completo non solo dal punto di vista proteico, ma anche glucidico e calorico.
Sono un’ottima fonte di proteine di qualità, hanno pochi grassi, dal 2 al 5%, e un elevato contenuto di fibre alimentari. Il valore energetico delle leguminose è tra i più elevati del mondo vegetale.
Se guardiamo agli aspetti etici e ambientali, i legumi richiedono poca superficie coltivata, nutrono il suolo grazie alla loro capacità di fissare l’azoto nel terreno e riducono le emissioni di CO2 nell’atmosfera.
Inoltre, hanno bisogno di poca acqua: per un chilo di legumi ne servono dai 200 ai 400 litri, contro i circa 15.500 per lo stesso quantitativo di carne.
Una straordinaria e saporita varietà
Inoltre non va dimenticato che molti legumi crescono in zone marginali costituendo una fonte di reddito evitando il loro spopolamento. E questa è anche la ragione della splendida biodiversità legata a questo prodotto che in Italia si esprime al massimo livello.
I più diffusi nel nostro Paese, dove possiamo trovarli in una straordinaria varietà di tipologie: fagioli, piselli, lenticchie, ceci, fave, ma anche i meno conosciuti come cicerchie, roveja e lupini.
I legumi possono essere consumati sia freschi che secchi e danno vita, da nord a sud, a un catalogo sconfinato di ricette: dalle numerose zuppe, alle insalate, passando per polpette e hummus.
Per ispirazione, sfogliate A tavola con i legumi di Slow Food Editore. Ultima cosa. Se non siete consumatori abituali e dopo averli mangiati vi sentite gonfi, nessun problema: potete cominciare a introdurli nella vostra dieta utilizzando quelli decorticati, che non hanno buccia e si digeriscono meglio. Non vi resta altro che entrare nel magico mondo dei legumi: la vostra salute e l’ambiente vi ringrazieranno.
Di Valter Musso
