Patate fritte, cereali, croste di pane, fette biscottate e caffè contengono acrilammide, una sostanza cangerogena che si forma durante la cottura
È un nome difficile da pronunciare e pochi la conoscono, eppure c’è dappertutto o quasi. È una sostanza nociva, ma non si sa ancora troppo bene quanto o in quale quantità. Una cosa è certa, dal mese di aprile 2018 cuochi, pasticceri e industrie sono obbligati a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti.
Che cosa è l’acrilammide?
L’acrilammide è una sostanza che non si trova naturalmente negli alimenti, ma che si forma durante la cottura di prodotti che contengono molto amido, zucchero e l’amminoacido asparagina.
Un esempio? Le patate, i cereali, il caffè, il pane, la pizza, i biscotti e le fette biscottate. Si forma quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120 gradi centigradi, quindi al forno, alla griglia o durante la frittura.
Si può riconoscere visivamente nelle croste di colore bruno, abbrustolite. Il contenuto è potenzialmente maggiore quando il cibo durante la cottura sviluppa un colore più scuro.
Le patate contengono quantità di asparagina 100 volte maggiore rispetto alla farina di frumento. Per questo motivo la crosta nera del pane sviluppa una quantità pari a 200 microgrammi al chilogrammo di acrilammide, mentre la crosta nera delle patate arriva fino a 10.000 microgrammi al chilo.
Le patatine fritte sono responsabili di circa il 51% dell’esposizione complessiva all’acrilammide. Il pane morbido, i cereali da colazione, i biscotti, i prodotti a base di cereali o patate contribuiscono fino al 25%.
Non ne sono esenti gli alimenti per bambini: contengono il 14% di acrilammide a cui i bambini sono esposti.
Ma non è solo cosa da bambini: l’acrilammide è presente anche nel fumo di sigaretta. Un motivo in più per smettere di fumare, almeno negli ambienti chiusi.
La preoccupazione
Evidentemente il problema non è la doratura dei cibi, il gusto o gli odori: l’acrilammide è una sostanza cancerogena capace di danneggiare il DNA.
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha dichiarato che non esiste a oggi una dose precisa sicura, ma ha stabilito che un microgrammo al giorno di acrilammide è la dose con effetto trascurabile per un uomo di 60 chilogrami di peso.
Si tratta della quantità che può essere contenuta in 1 grammo di chips di patate (le patatine nel sacchetto, per intenderci), in 3 grammi di patate fritte, 4 grammi di biscotti o 3 grammi di biscotti per l’infanzia.
La preoccupazione dell’EFSA è rivolta principalmente ai bambini che, ghiotti degli alimenti ad alto rischio (patatine fritte, biscotti, pane, fette biscottate, cracker), in virtù del loro modesto peso corporeo, risultano essere i soggetti più esposti all’acrilammide, fino a dieci volte di più rispetto agli adulti.
I nuovi obblighi e gli studi
Così l’11 aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento (UE) 2017/2158, che obbliga cuochi, pasticceri e industrie a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti. La riduzione avviene con l’intervento sui processi di cottura, seguendo precisi accorgimenti su metodi e tempi e sulla scelta delle materie prime.
Nel 2016 l’Art Joins Nutrition Academy, in collaborazione con l’Università degli Studi di Parma, ha realizzato una ricerca finalizzata a monitorare la cottura di pane, pizza e patate per individuare il miglior metodo.
Lo studio ha confermato che il contenuto della molecola cancerogena è proporzionale al colore dei prodotti. La ricetta, la modalità di preparazione e la cottura possono ridurre drasticamente la formazione di acrilammide.
Qualche accorgimento per tutti
Ormai è impossibile far finta di non sapere nulla di questo nuovo rischio. Ecco allora qualche consiglio per la cucina.
Cuocere o tostare i cibi fino alla doratura, senza che il colore diventi bruno. Preferire cotture lunghe ma a temperature più basse.
Prediligere una lievitazione più lunga (che fa diminuire la quantità di zuccheri responsabili della formazione di acrilammide).
Tenere le patate a temperatura ambiente al riparo dalla luce (in frigo aumenta il livello di zuccheri e quindi la formazione di acrilammide in cottura).
Tagliare le patate in dimensioni uguali per evitare che pezzi più piccoli si abbrustoliscano prima. Mettere le patate in ammollo in un estratto di tè verde, per un minuto, prima di cuocerle nel forno o friggerle (1 grammo di estratto per litro di acqua).
In questo modo l’acrilammide si riduce del 62%. Infine, variare gli alimenti e i metodi di cottura.
