Dietro ogni formaggio c’è un pascolo, ci sono diversi armenti, ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli: scopriamo l’infinitamente ricco mondo dei formaggi a Cheese, dal 15 al 18 settembre a Bra (CN)
Per fare un formaggio bastano: latte, caglio e sale. Tre semplici ingredienti per un prodotto ricco di storia, presente in quasi tutte le nazioni con migliaia di variabili. La combinazione di tre ingredienti è sufficiente a darci una varietà così ampia? O meglio, trasformare il latte in formaggio è così semplice come si potrebbe evincere leggendo un’etichetta? «Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo: prati incrostati di sale che le maree di Normandia depositano ogni sera; prati profumati d’aromi al sole ventoso di Provenza; ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli». Queste parole tratte da Palomar di Italo Calvino, sono una descrizione perfetta della complessità dei formaggi: sintesi formidabile di fattori naturali, umani e culturali. Un cibo che, nella versione non industriale e omologata, nasce da una combinazione equilibrata, quasi magica, di condizioni ambientali, risorse animali e savoir faire artigianali elaborati nel corso dei secoli. Quanti secoli? Non si sa, è impossibile dare una data assoluta, alcuni studiosi dicono 12 mila anni altri 7 mila anni. Certa invece è la sua origine casuale. La sacca dello stomaco dei ruminanti era lavorata e usata per il trasporto dei liquidi, latte compreso. L’attività degli enzimi ancora presenti in queste vesciche diede origine ai primi formaggi.
Più buoni se sanno di prato, di fiori, di erba
Ci vuole un fiore non solo per fare un tavolo, come cantava Sergio Endrigo, ma anche per fare un buon formaggio. Perché gli animali che si nutrono in un pascolo con l’erba verde, con le sue molte essenze, i fiori, i profumi, gli aromi, stanno meglio e ci danno un latte di alta qualità biochimica e organolettica. Oltre a ridare all’animale il suo habitat naturale e permettergli di mangiare il cibo che, per loro natura, dovrebbe mangiare (non mangimi per farlo crescere più velocemente), noi otteniamo formaggi ricchi di molecole antiossidanti (come beta-carotene e vitamina E) e di omega-3, acidi grassi importantissimi nel metabolismo del colesterolo.
Formaggi dallo spettro di sapori e profumi più ampio e complesso, che mediante la stagionatura e l’affinamento riemergono in modo sensazionale. Insomma, sono più buoni e più sani. Per questo Slow Food lotta per aumentare l’estensione di questi prati detti stabili che hanno bisogno di poche cure fornite dalla mano umana che falcia o, meglio ancora, da animali che, brucando, svolgono un essenziale lavoro di salvaguardia dell’ecosistema. È importante, però, che il latte rimanga il più possibile naturale: il calore dei trattamenti termici di pastorizzazione destabilizza i profumi.
Latti, tradizioni, tecniche
Finora abbiamo parlato generalmente in modo improprio di latte. È più corretto parlare di latti: vaccino, caprino, ovino, asina, di yak, … Il formaggio si fa con latte proveniente da diversi animali, elemento che conferisce caratteristiche diverse al prodotto finale. Ora che abbiamo i latti entra in campo il savoir faire del pastore o casaro. La maggior parte dei formaggi e delle ricette casearie che conosciamo risalgono al Medioevo (il Parmigiano Reggiano ha origine nel XII secolo), periodo durante il quale alla diffusa produzione casearia dei contadini si affianca quella dei numerosi monasteri.
Con il passare degli anni la conoscenza casearia è cresciuta sia dal punto di vista culturale che tecnico. L’empirismo che ha governato il settore e chi ci ha permesso di sperimentare e tramandare tecniche casearie arrivate sino a oggi non è più sufficiente. Chi produce il formaggio, oltre a essere (soprattutto se va in alpeggio) un operatore ambientale perché salvaguardia il territorio, deve conoscere gli animali, le piante di cui si nutrono, rudimenti di chimica e microbiologia del latte (la crescita delle temperature sta cambiando molti parametri), oltre a districarsi nel ginepraio normativo.
Venite a scoprire i formaggi più buoni del mondo a Cheese
Infine c’è l’affinamento. Il momento di cui necessitano alcuni caci per maturare e dare il meglio di sé. Tutto questo ci fornisce un patrimonio inestimabile: formaggi a pasta filata o molle, duri, semiduri, di “grana”, erborinati, … Patrimonio che si può scoprire e assaporare a Bra (Cn) durante Cheese dal 15 al 18 settembre. Cheese è un’occasione per conoscere le migliori produzioni casearie a latte crudo di tutto il mondo e dialogare con gli artefici di queste preziose forme del latte. Convegni, incontri, attività per bambini e scolaresche, aperitivi, momenti conviviali e ludici per entrare in un mondo affascinante.
