Il buono e il meglio della tradizione italiana nei giorni di festa: andiamo alla scoperta dei dolci di Natale regionali
Al momento di mettersi a tavola, il bello del nostro Paese è che ogni regione ha la sua specifica tradizione culinaria e i dolci di Natale sono tantissimi.
Le mille varianti dei dolci di Natale
Un tipo di pane diverso, un condimento per la pasta speciale e, naturalmente, un tipico e inimitabile dolce per le feste natalizie. Le basi sono sempre molto simili: dolci poveri, arricchiti con frutta secca e canditi.
Ma le varianti sono tantissime, anche perché ogni città, ogni borgo, a volte addirittura ogni famiglia, ha la sua ricetta personale, tramandata di generazione in generazione.
Ci scuserete dunque se ciò che vi stiamo per raccontare non corrisponde esattamente a quel che preparavano le vostre nonne: sappiate però che tutto, più o meno, è partito da qui. Ecco cosa si porta in tavola, regione per regione, alla fine del pranzo o della cena di Natale.
Abruzzo: il Parrozzo
Il primo della carrellata dei dolci di Natale è scenografico, profumato e buonissimo.
Il famoso parrozzo pescarese è una versione del “pane rozzo” fatto a cupola, impreziosito da un rivestimento di cioccolato fondente.
Basilicata: i Cuscniedd
Si sciolgono in bocca i cuscniedd: calzoncelli fritti ripieni di una crema di ceci, cioccolato e (nel caso non siano destinati ai bambini) un po’ di liquore. In alcune zone della Basilicata se ne prepara anche una variante con le castagne al posto dei ceci.
Calabria: la Pitta ‘nchiusa
Un abbraccio di pasta che racchiude una crema fatta di cannella, scorze di agrumi grattugiate, noci, pinoli, uva sultanina e fichi secchi. La pitta ‘nchiusa (a Catanzaro) o pitta ‘mpigliata (come si chiama a Cosenza) è una sfoglia arrotolata su se stessa e farcita con un dolcissimo ripieno.
Campania: gli Struffoli
Per la verità gli struffoli sono, in varianti diverse, il dolce natalizio tipico di molte regioni italiane, ma in Campania sono davvero un must delle tavole il 24 e 25 dicembre. E fanno impazzire i bambini, queste sferette di pasta fritta, ricoperte di miele e guarnite con confettini colorati.
Emilia Romagna: il Biscione
Aspetto sontuoso ma ingredienti semplici per il biscione reggiano. Mandorle, zucchero, uova, canditi, impastati a forma di serpente (magari con le fauci aperte, e una linguetta fatta di frutta candita). Il tutto viene cotto al forno e ricoperto di meringa.
Friuli-Venezia: la Gubana
La gubana è un dolce che unisce influenze culinarie italiane, slovene e tedesche. Vagamente simile a uno strudel, è fatto di un impasto lievitato e farcito con noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa e scorza grattugiata di limone, modellato arrotolando l’impasto e costruendo una piccola cupola.
Lazio: il Pangiallo
Una tradizione molto antica, che risale addirittura all’epoca imperiale: è quella del pangiallo, la cui ricetta compare per la prima volta in forma scritta nel 1700. Si tratta di un impasto a base di farina, mandorle, pinoli, nocciole, miele, cedro candito e spezie e, nelle varianti più moderne, anche cioccolato. Il tutto viene poi ricoperto da una glassa allo zafferano.
Liguria: Pandolce
La risposta ligure al panettone è una sorta di focaccia, composta all’incirca dagli stessi ingredienti del dolce natalizio tradizionale lombardo. All’interno dell’impasto vengono mescolati uvetta e canditi e ne vengono preparate, a seconda delle zone di provenienza, due versioni, una più alta e una più bassa (che è quella generalmente più conosciuta).
Lombardia: il Panettone
Il panettone non ha bisogno di presentazioni ma, tradizionalmente, è a Milano che nasce. Quest’anno, se volete dare un tocco in più alla vostra cena o al vostro pranzo, potete provare una delle tante varianti creative, per esempio quello gastronomico salato, in cui canditi e uvetta vengono sostituiti da formaggi, salumi e altre squisitezze.
Marche: il Frustingo
Si narra che il frustingo sia il più antico dolce di Natale, risalente a oltre duemila anni fa e in effetti pare esistesse già ai tempi dei Romani, con il nome di panis picentinus. Si tratta di un impasto di fichi secchi mescolati al mosto cotto con uvetta, farina, zucchero, canditi, noci e mandorle. Nelle varianti più moderne viene aggiunto il cioccolato.
Molise: Pannocchio al mais
In Molise ci sono diversi dolcetti per il Natale, tutti molto sfiziosi, come i caragnoli, le grandi frittelle ricoperte di miele. Ma quello più rappresentativo di queste giornate di festa è probabilmente il pannocchio. Si tratta di una sorta di panettoncino a base di farina di mais gialla, talvolta arricchito con cioccolato fondente.
Piemonte: il Tronchetto di Natale
La tradizione narra che un tempo, la sera di Natale, fosse usanza prendere un ceppo di legno più grosso del solito e metterlo nella stufa, per stare tutti belli al caldo nella serata di festa. E tutti intorno si sta a questo dolce, arrivato in Piemonte dal Nord Europa: si tratta di un rotolo di uova, farina e mascarpone ricoperto di cioccolato e crema di castagne.
Puglia: le Cartellate
Si mangiano più o meno tutto l’anno, in Puglia, ma la verità è che le cartellate nascono come dolce natalizio. Fragranti e dolcissime, sono sfoglie arrotolate e fritte, ricoperte poi di miele o vincotto, con una forma molto tipica, dovuta al fatto che la pasta viene tagliata con la rotellina merlata.
Sardegna: Il Pan’ e Saba
È un antichissimo dolce tradizionale, che ha forme e ingredienti diversi a seconda della zona in cui viene preparato. Di base, usa ingredienti poveri: farina, arancia candita, frutta secca, uva passa, cannella e anice stellato ma, soprattutto, vincotto, ingrediente tipico dei dolci delle feste.
Sicilia: il Buccellato
Un impasto di pasta frolla farcito con fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d’arancia e poi chiuso a forma di ciambella e tipicamente decorato a striscioline, con aggiunta di frutta candita e magari una pioggerella di pistacchi sbriciolati: è il buccellato, dolce che nasce a Castellammare del Golfo ma si diffonde un po’ ovunque in Sicilia.
Toscana: il Panforte
Un dolce molto antico diffuso in diverse varianti, conosciuto anche come panpepato, è il Panforte. La ricetta prevedeva un impasto con arancia, cedro e melone canditi, mandorle e spezie tipiche della nobiltà perchè molto costose. La superficie del panforte va ricoperta di zucchero a velo, un’usanza che risale al 1879, quando la regina Margherita si recò in visita in Toscana.
Trentino: lo Zelten
Il Natale ha il profumo dello zelten, da queste parti. Il nome deriva dal tedesco “selten”, che significa “ogni tanto”, a sottolineare come questo dolce fosse riservato alle occasioni speciali. Farina, uova, burro, zucchero e lievito costituiscono una sorta di “pan dolce”, arricchito con noci, fichi secchi, mandorle e pinoli.
Umbria: il Torciglione
Un dolce semplice, a base di mandorle e limone grattugiato. L’impasto viene cotto in forno e sistemato a forma di serpente a spirale: alcuni sostengono che richiami la forma dell’anguilla di lago, altri dicono che sia un simbolo di passaggio, di cambiamento e quindi di buon auspicio per l’anno a venire.
Val D’Aosta: Lou Mecoulin
La tavola delle feste valdostane prevede una versione molto semplice del panettone lombardo (o del classico pan dolce presente in tantissime regioni). Si mescola farina, latte, zucchero, uova, lievito e un po’ di panna e nell’impasto si aggiunge l’uvetta, magari ammollata nel rhum.
Veneto: Il Pandoro
Viene da Verona, il famoso pandoro, dove si preparava per Natale sin dai tempi del Medioevo. Niente aggiunta di frutta o altro all’impasto: un soffice dolce burroso, piuttosto semplice, ricoperto di zucchero a velo.
