Quali caratteristiche che rendono unico quel prodotto? Basta leggere l’etichetta
Nell’approccio convenzionale al cibo la qualità, spesso, è identificata unicamente con analisi chimico-fisiche, panel di degustazione o, comunque, parametri misurabili e definiti. Si tratta di un approccio tecnico, che non tiene conto di tutto ciò che sta alle spalle di un prodotto locale e che si è sviluppato in secoli di storia.
Un approccio che non consente di capire se un cibo è prodotto nel rispetto degli ecosistemi e dell’ambiente, se è conforme ai concetti di giustizia sociale e di diritto dei lavoratori. Anzi, molti materiali di comunicazione che accompagnano i prodotti sono mistificanti: fanno riferimento a mondi contadini colmi di poesia, presunte tecniche tradizionali, vaghi richiami a sapori antichi. Elementi evocativi in realtà lontanissimi dalle effettive qualità dei prodotti pubblicizzati.
In etichetta gli ingredienti della natura
Lo testimoniano gli elenchi di additivi e ingredienti di natura ignota ai più riportati sulle etichette dei prodotti che riponiamo nei nostri carrelli della spesa. Spesso sono i prodotti più naturali a essere penalizzati: le loro etichette sono perfettamente legali, ma scarne, e non rendono giustizia ai formaggi, ai dolci, ai salumi, sui quali sono appiccicate. Non solo, le etichette non lasciano intuire nulla delle aziende dalle quali provengono.
Nonostante gli appelli a leggere le etichette prima di acquistare, purtroppo scarseggiano sui prodotti reali elementi di approfondimento, per scelte più consapevoli.
Secondo Slow Food la qualità di un prodotto alimentare è innanzi tutto una narrazione che comincia sempre dall’origine del prodotto: può essere il luogo di domesticazione o diversificazione di una specie; il luogo di adattamento ed evoluzione di una varietà o di una razza; il luogo di sviluppo di una tecnica di coltivazione.
Origine e qualità
L’origine però non è sufficiente: occorrono informazioni sulle caratteristiche dell’ambiente e del territorio, sulle tecniche di trasformazione, sui metodi di conservazione e di commercializzazione, sulla sostenibilità ambientale e, naturalmente, sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Solo una narrazione può restituire a un prodotto il valore competitivo fondato sulla sua effettiva differenza rispetto alla massa di prodotti muniti di etichette reticenti su questioni 30fondamentali.
Questo concetto di qualità, maturato da Slow Food nell’arco di vent’anni di esperienza a contatto con centinaia di piccoli produttori, rappresenta uno degli aspetti che più caratterizzano l’associazione rispetto ad altre organizzazioni che si occupano di cibo e agricoltura.
L’etichetta narrante è composta da una parte comune a tutte le tipologie di prodotto, sul “territorio”: vengono indicate la località di produzione e le sue caratteristiche pedo-climatiche, che rendono unico quel prodotto. L’etichetta si conclude con i “consigli d’uso” sulle modalità di conservazione ed eventuali impieghi e abbinamenti del prodotto.
Varietà uguale biodiversità
Inoltre, l’etichetta narrante riporta informazioni diverse, a seconda delle diverse categorie merceologiche. Ad esempio, le etichette dei vegetali descrivono le caratteristiche della varietà, le tecniche di coltivazione, la tipologia di trattamenti, le modalità di diserbo e di irrigazione. Se i prodotti sono trasformati precisano le materie prime impiegate e la loro filiera produttiva.
Le etichette dei vini mettono a fuoco aspetti come i coadiuvanti tecnologici impiegati, i dettagli sulla coltivazione del vigneto e sulla lavorazione in cantina. Le etichette dei formaggi raccontano le razze, le tipologie di allevamento e di alimentazione praticate, la superficie di pascolo, l’effettivo benessere animale garantito nell’allevamento, le tecniche di lavorazione e di stagionatura.
La Fondazione Slow Food per la Biodiversità ha lanciato il progetto dell’etichetta narrante nel 2011 e lo ha sperimentato su un campione di circa settanta prodotti dei Presìdi provenienti da vari Paesi del mondo nel 2012. Nel 2013 prosegue il lavoro insieme ai produttori per realizzarne molte altre.
di Arianna Marengo
