Dei fagioli non si butta via niente. L’acqua di cottura, ovvero l’aquafaba, può essere utilizzata per tante preparazioni, sia dolci che salate
C’è un corrispettivo vegano del famoso detto popolare “del maiale non si butta via nulla” ed è “del barattolo di legumi non si butta via niente”. Neanche l’acqua di conservazione, o quella di cottura. Alla base c’è un approccio alla cucina che massimizza tutte le risorse disponibili e un doppio vantaggio: più risparmio e meno sprechi.
Il barattolo di legumi e la loro acqua di cottura nascondono un tesoro, utilizzabile sia per le pietanze salate sia per i preparati dolci e le torte. L’acqua di conservazione si chiama aquafaba, dal latino aqua (acqua) e faba (fagiolo).
La “scoperta” degli utilizzi di quest’acqua, che normalmente si butta senza patemi, risale a pochi anni fa. Era il 2014 quando il blogger e chef appassionato di cucina vegan, Joel Roessel, ha riportato ai suoi follower i molto soddisfacenti risultati dei suoi esperimenti con l’acqua di scarto dei fagioli. Frullando l’aquafaba e montandola a neve si ottiene una schiuma consistente molto simile a quella dell’albume delle uova. Le applicazioni in cucina sono altrettanto numerose e versatili.
La preparazione dell’aquafaba
L’aquafaba si ricava già pronta dall’acqua di conservazione di un barattolo di legumi, ma si prepara anche in casa mettendo in ammollo ceci o fagioli secchi. Il risultato ha un sapore più delicato, ma richiede una preparazione lunga: a seconda del legume sono richieste 8 – 12 ore di ammollo e fino a 8 – 9 ore di cottura, dopodiché la si può conservare una settimana in frigorifero o fino a tre mesi congelata.
Un magico ingrediente
Per utilizzarla in cucina la si pone in una ciotola, la si frulla con una semplice frusta elettrica e in pochi minuti si ottiene una cremosa e solida spuma pronta per numerose ricette. Per un’indicazione sulle quantità, tre cucchiai di aquafaba equivalgono grossomodo all’albume di un uovo.
Con l’aquafaba si possono preparare dolci come mousse, meringhe, marshmallow, marzapane, waffle, creme e Pan di Spagna. Sostituisce la panna montata e si presta bene anche alle ricette salate, dalla maionese alle salse, dalle quiche alle frittate. Tutto ovviamente vegan.
Per i bambini è uno splendido gioco sensoriale, splendido da pasticciare con le mani e innocuo da mettere in bocca.
Le uniche accortezze per ottenere il meglio nelle preparazioni sono di utilizzare l’aquafaba sufficientemente fredda (un paio d’ore in frigo sono sufficienti) e, nel caso di ricette dolci, di montare l’acqua di legumi senza sale.
